Non ce ne vogliano gli amici genovesi, ma si tratta soltanto di una rivisitazione estiva – in salsa campana – del loro storico pesto al basilico. La ricetta sperimentata oggi unisce le esigenze di un palato più delicato a quelle degli amanti del pomodoro e della sua freschezza. Importante, come sempre in tali casi, è non esagerare con la libera interpretazione !
Quando si parla di pesto genovese, ovvero il classico basilico e pinoli come tramandato dall’eccellente tradizione del Tigullio, si pensa subito alla cucina ligure – che ne abbina generalmente il sapore dolce e deciso con paste come trofie o linguine (talvolta c’è chi ama unire il verde carico del basilico agli gnocchetti di patate). La pasta fresca è sicuramente uno dei migliori accoppiamenti per un pesto genovese fatto ad arte. Ma anche una pasta dalla sfoglia ruvida e porosa, magari trafilata al bronzo come le nostre linguine odierne, può rivelarsi un’ottima scelta.
Veniamo ora al piatto di oggi. Coniugando le tradizioni di Liguria e Campania, con i colori e sapori del verde pesto genovese uniti al rosso fiammante e solare del piennolo vesuviano – riconoscibile dalla classica forma a punta del pomodorino – ecco allora la nostra nuova ricetta. Un primo piatto dall’origine piuttosto singolare, visto che l’autore ne ha reinventato questo curioso abbinamento soltanto perchè ad uno dei commensali non piaceva (storia vera!) il pesto nella sua versione classica ligure.
Passiamo a qualche cenno sulla preparazione…
Prendere una padella, antiaderente. Iniziare a rosolare uno spicchio d’aglio in olio d’oliva, prima di passare alla cottura del pomodorino del piennolo ben tagliato e con aggiunta di un pizzico di sale fino, senza esagerare. Cuocere per qualche minuto, stando attenti a non far essiccare troppo il pomodorino. Le bucce non sono un problema, anzi… nel caso del piennolo rappresentano il vero valore aggiunto.
Una volta al dente scoliamo le nostre linguine e le inseriamo nella padella, mescolando eventualmente con un po’ d’acqua di cottura per evitare che il pomodorino si attacchi al bordo facendo asciugare il nostro sugo.
Prendere un vasetto di pesto genovese delle migliori marche – meglio ancora se quello artigianale e non industriale. Con un mestolo di legno girare il tutto e amalgamare pesto e pomodorini, a fuoco lento, fino ad ottenere un sugo dal colore rosso, quasi rosato, ma temperato dal verde del pesto.
Tocco finale : per chi preferisca esaltare il sapore dominante del pomodorino, è consigliabile l’aggiunta di qualche granello di peperoncino tritato, ma secco e non sottolio. Eviterà quell’iniziale senso di sbandamento creato dal pesto unito al pomodoro. Quindi alzare il tutto dalla padella, impiattare e servire…
N.B. Si consiglia di gustare le linguine al pesto rosèe con l’abbinamento di un buon vino bianco frizzante, servito rigorosamente freddo, capace di stemperare l’acidità iniziale del piennolo cotto che si scontra con la delicatezza del pesto al basilico.
Buon appetito!
