Un tuffo di fine estate nell’affascinante mondo delle birre artigianali. Conosciamo in sette domande l’imprenditore Giuseppe Schisano, che assieme al suo socio Francesco Galano porta avanti da tempo una bella realtà produttiva legata alla birra ed al suo territorio d’origine. Storia appassionata, lavoro duro e paesaggi da cartolina, questa la cornice nella quale raccontiamo del Birrificio Sorrento, attivo nella zona di Massa Lubrense ma con birre artigianali aromatizzate al limone, arancia, noce di Sorrento e tanti altri sapori della costiera, ormai presenti nei migliori ristoranti della zona. Prodotti rigorosamente slow, data l’appartenenza alla condotta sorrentina della chiocciola, che vede spesso il birrificio protagonista del Mercato della Terra targato Slow Food. L’ultima degustazione delle birre cavallo di battaglia ha avuto così un sapore particolare… Non solo per la location, la splendida piazza di Massa Lubrense affacciata sul golfo di Napoli; non solo per l’intervista rilasciata a caldo dall’imprenditore; ma soprattutto per l’arrivo dell’inconsueto format di “aperibirra” nella fase più bella dell’estate sorrentina, con i suoi tramonti d’agosto e le sfumature di colore quasi a ricordarne i riflessi ambrati delle birre inserite nel menù. 
Buonasera Giuseppe, come si ottiene per te una buona birra artigianale?
Con passione, studio, sperimentazione e creatività. La passione è quella che ti dà la spinta a migliorarti senza sentire il peso della fatica, non ti fa sentire mai pago. Lo studio serve a dare la tecnica e la sperimentazione serve a crescere. La creatività poi fa la differenza…ma non si può acquisire in nessun modo: o la hai o non la hai!
È sempre una questione di luppoli oppure incide anche la gradazione alcoolica?
Il luppolo è solo uno degli ingredienti della Birra Artigianale. In ordine di quantità, così come devono essere espressi in etichetta, gli ingredienti sono: Acqua, Malto (principalmente malto d’orzo), Luppolo e Lievito. Questi sono gli ingredienti base ma si utilizzano anche spezie, frutta e miele. Inoltre esistono tantissimi tipi di malti così come tantissimi tipologie di lieviti per non parlare delle spezie e della frutta. Il luppolo è il fiore di una pianta rampicante che serve a dare alla birra l’amaro, in alcuni casi l’aroma e può essere considerato un conservante naturale per la sua carica antibatterica. Inoltre esistono diverse metodologie produttive per produrre il mosto di Birra e si può lavorare a diverse temperature ottenendo risultati diversi. E’ bene sapere che la Birra si ottiene da un mosto zuccherino così come per il vino. Gli zuccheri ovviamente non li estraiamo dall’uva ma da un cereale maltato, il più “nobile” è il malto d’orzo. Questi zuccheri costituiranno il cibo dei lieviti, essere unicellulari, che trasformeranno gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e altri sottoprodotti della fermentazione come i profumi (esteri, polifenoli ecc). Quindi la Birra non è ottenuta dal Luppolo ma dalla fermentazione di un mosto da parte dei lieviti e se una Birra ha 100 luppoli, ne esistono molte tipologie, non necessariamente, per varie ragioni, sarà una buona Birra. Dipende da quali luppoli sono stati utilizzati, non tutti i luppoli danno buoni risultati messi insieme. Da come sono stati utilizzati, ricordiamoci che sono dei vegetali quindi se utilizzati male possono rilasciare tannini e dare astringenze fastidiose. 
Da quanto se ne utilizza: se utilizzo 100 luppoli nella misura di un solo grammo per tipo non ho fatto nulla. Fare Birra è un po’ come cucinare in quanto abbiamo a disposizione tantissimi ingredienti e metodologie di cotture. Dire che la Birra è una questione di Luppoli e come voler affermare che cucinare è sempre una questione di tartufo. Stesso dicasi per l’alcol. L’alcol è solo una delle caratteristiche delle Birre che possono essere, chiare, ambrate, scure, secche, fruttate, luppolate, corpose, speziate, agrumate e potrei continuare per molto. Dico questo perché scegliere una Birra Artigianale solo per l’alcol è veramente riduttivo. Spesso si richiedono queste caratteristiche perché non si conosce altro invece dovremmo imparare a capire cosa ci piace realmente, che gusto o quale profumo preferiamo e comunicarlo al nostro ristoratore o publican di fiducia. Non è necessario conoscere i termini tecnici, capire cosa ci piace realmente senza essere influenzati dai marchi, dalla pubblicità e dalle mode sarebbe un grandissimo passo in avanti. Infine bisogna ricordare che l’alcol non è salutare quindi bere meno ma bere meglio potrebbe essere una buona abitudine.
Da quanto producete birra in penisola?
Io e Francesco abbiamo sempre avuto il sogno di impiantare un microbirrificio in penisola sorrentina ma gli studi di fattibilità erano sempre contro di noi. Il nostro territorio è meraviglioso ma non si addice ad attività produttive come la nostra sia per i costi ma anche per la mancanza di spazi adeguati. Il nostro sogno quindi veniva tenuto sempre in un cassetto semichiuso e si continuava a produrre da hobbysti. Fortunatamente però partecipavamo spesso alle manifestazioni birrarie. Non erano così numerose come oggi ma c’erano. Nel 2008 partecipammo al Villaggio della Birra a Siena e conoscemmo il “Birrificio” Belga De Ranke. La particolarità di questo Birrificio era che non possedeva un impianto di proprietà ma lo prendeva in affitto realizzando le proprie ricette. Così nel 2009 decidemmo di fare il grande salto e in questo modo mettemmo sul mercato la Syrentum con le bucce fresche del Limone di Sorrento Igp. Nel 2010 nacque la Minerva con bucce di Arance di Sorrento e ci accorgemmo che il mercato recepiva. Nel 2013 decidemmo di fare uno sforzo in più e finalmente coronammo il sogno mettendo su l’attuale impianto a Massa Lubrense. Abbiamo finalmente messo le radici in penisola. A fine 2017 speriamo di rafforzarle aprendo un ulteriore impianto a Sorrento. Detto così sembra una bella favola ma vi assicuro che io e Francesco di fatica ne abbiamo fatta e ne facciamo veramente tanta ma fortunatamente abbiamo la passione di cui parlavo prima.
Chi ha l’ultima parola sulla scelta degli aromi ?
Fin dal principio la “ripartizione” dei ruoli tra me e Francesco è stata chiara. Entrambi abbiamo seguito le nostre inclinazioni naturali e caratteriali. Io adoro, nonostante i miei studi in economia, stare in produzione e tutto ciò che ne consegue: ideazione e sperimentazione di una ricetta, messa in produzione, ricerca delle materie prime, tutta l’organizzazione produttiva del Birrificio dal personale agli impianti e via dicendo. Se fossimo un ristorante io mi occuperei della cucina e Francesco si occuperebbe della sala. E’ facile comprendere, con questa metafora, come un ristorante non può andare avanti solo con la cucina o solo con la sala. Tutti si ricordano dello Chef ma dietro c’è sempre il lavoro di bravi collaboratori. Puoi essere il più grande talento del mondo ma senza una persona, di grande fiducia, che cura in modo serio e professionale gli aspetti commerciali non vai da nessuna parte. Ovvio che anche il più bravo dei commerciali se i prodotti non sono ben fatti, e di qualità, fa poco o nulla. Oltre me e Francesco, che costituiamo il 100% dell’assetto societario, mi piace ricordare che lavorano con noi validi ragazzi che pian piano stanno crescendo in azienda. Il Birrificio Sorrento è una squadra e si cresce tutti insieme.
Vi ispirate in qualche modo a modelli europei o nazionali?
Abbiamo viaggiato molto e bevuto ancor di più, anche quando produrre Birra era ancora solo un hobby. Alla fine però quello che produciamo è prima di tutto ciò che piace bere a noi e rispecchia la nostra filosofia territoriale. Non ci ispiriamo a nessuno in particolare, il nostro essere territoriali inevitabilmente ci rende unici perché unico è il nostro territorio. Nel realizzare una Birra cerco di raggiungere ciò che ho in mente e per far ciò magari parto da un determinato stile birrario perchè ci si avvicina però poi proseguo verso il mio obiettivo personalizzando la Birra. Io e Francesco siamo sempre stati concordi nel dire che non aveva senso produrre Barolo in Campania, e allo stesso modo andare semplicemente a riprodurre uno stile Belga, piuttosto che Tedesco, quando loro lo fanno da centinaia di anni non ci stimolava. Per questo motivo abbiamo sempre perseguito la nostra strada personale della Territorialità che ben si addice al nostro modo di essere e di pensare. Giusto o sbagliato che sia, condivisibile o meno è la nostra strada.
Birre stagionali, nella vostra offerta ne figurano diverse, spesso con richiami a celebri vini campani. Come mai questa scelta ?
Si! Produciamo tre ItalianGrape Ale ossia Birre legate al mondo del vino in quanto utilizzo una quota di mosto a freddo (Biancolella nella Opis, Falanghina e Biancolella nella Ligia e Aglianico di Taurasi nell’Elèa) a fermentazione avviata e una Birra di Natale. La stagionalità è dovuta al fatto che la vendemmia si fa una volta l’anno e ho un grande rispetto per il lavoro e le tradizioni che ci sono dietro a tutte le materie prime che utilizzo per cui anche le mie Birre seguono i tempi del mosto che contengono. Per quanto riguarda l’Astrum, la Birra di Natale…beh il Natale arriva una sola volta e in una società in cui si è abituati ad avere tutto e subito, se ordino via web qualcosa dall’Australia in 24h è già arrivato, secondo me è bello avere ancora l’attesa per qualcosa. E’ un po’ come quando eravamo bambini e si aveva l’attesa dei regali…per la serie: chissà quest’anno come sarà l’Astrum. Per me le stagionali sono anche un modo per evadere un po’ dalle ricette che faccio sempre. E’ un modo di dare sfogo alla mia creatività. Le ItalianGrape Ale a maggior ragione in quanto sono molto stimolanti tecnicamente. Io voglio che il prodotto finale sia Birra e non vino e per far ciò utilizzo lieviti da Birra ma il mosto d’uva per sue caratteristiche non è adatto a questo tipo di lieviti. Si rende necessario, quindi, studiare accorgimenti e tecniche per ovviare a queste difficoltà stando sempre attenti a non sistemare un parametro distruggendone altri…diventa quasi un rompicapo…in realtà è una sfida!
Infine, cosa ha dato la vostra collocazione geografica come valore aggiunto al prodotto?
Unicità e riconoscibilità. Il Territorio fa parte del nostro Background, inevitabilmente e inconsciamente ci condiziona e ci forgia. Le Birre del Birrificio Sorrento nascono da mie creazioni e dal lavoro di tutto lo staff e inevitabilmente in modo naturale riflettono il territorio. Quando parlo di territorio non mi riferisco solo al fatto che utilizziamo le bucce dei Limoni di Sorrento IGP, piuttosto che le bucce delle Arance o le noci di Sorrento. Intendo, invece, una territorialità a 360° che si rispecchia nel fatto che le nostre Birre sono adatte al nostro clima, ad esempio, oppure si abbinano alle pietanze della nostra cucina o richiamano abitudini tipiche o tradizioni della nostra Terra. Ovviamente stiamo parlando di un territorio conosciuto a livello Internazionale e questo, soprattutto, agli inizi ci ha aiutato dandoci riconoscibilità. Questa cosa però pian piano si sta riequilibrando nel senso che quando le nostre Birre escono fuori regione o esportate all’estero sono loro che riportano le menti al ricordo di una vacanza trascorsa a Sorrento o al desiderio di farla, rievocando il nostro territorio sorso dopo sorso. Sempre più spesso riceviamo richieste da turisti che, avendo trascorso un soggiorno a Sorrento durante il quale hanno bevuto una nostra Birra, ordinano le nostre Birre per fare una sorpresa di compleanno al proprio partner ricordando i bei momenti del viaggio. Oppure il Belga che con un bicchiere in mano ci confidò che degustando una nostra Birra e chiudendo gli occhi immaginava il sole dell’Italia. Di aneddoti come questi ve ne sono tanti e sono quelli che ci danno maggior soddisfazione. 
CREDITS: si ringrazia la pagina ufficiale del Birrificio Sorrento, per immagini e contenuti tratti dall’evento APERIBIRRA di domenica 20 agosto 2017 presso il Grace – piazza Vescovado, Massa Lubrense.
