Ottobre, tempo di vendemmia, tempo di vino. L’Aglianico, vino e vitigno principe del sud e della Campania in particolare. Per questa domenica nella sua insolita veste di condimento, dal primo al secondo piatto. Così ci viene presentato dallo chef dell’agriturismo Antico Casale Colli di San Pietro, nel cuore dei Monti Lattari della penisola sorrentina. Panorama mozzafiato, giornata dal cielo terso grazie alla tramontana che aveva appena sferzato le sue cime e pulito l’aria offrendo una veduta a 360 gradi sul golfo di Napoli. Aria fresca ma ambiente caldo, all’interno del casale di campagna sapientemente riadattato a sala ristorante dalla famiglia Persico. Un luogo dove la filosofia Slow Food si coniuga perfettamente con le risorse del territorio, ma al di fuori della cucina standard basata sulle tipicità campane.
Il menù di questa domenica, di ritorno dal Mercato della terra Slow Food al quale il padrone di casa Mario partecipa con le sue maestranze, prevede una scelta fra tre primi e tre secondi del giorno. Saltano all’occhio da subito i due piatti più innovativi, per chi conosce bene la cucina del posto. Un primo ed un secondo che sposano molto bene l’aroma dell’Aglianico, vino rosso dominante l’intera regione.
Il risotto all’Aglianico con pecorino e profumo di uva fragola è un vero e proprio inno alla stagione autunnale, la stagione della vendemmia. La dolcezza del chicco di uva abbinato al riso, in una avvolgente crema mantecata con pecorino e rosolato di vino rosso aglianico, cattura il palato più raffinato. All’apparenza si presenta come un risotto dalle sfumature violacee, compatto, cremoso al punto giusto. Una volta aperto il suo cuore caldo se ne scopre la vera essenza, cogliendo a pieno le potenzialità aromatiche del’aglianico campano.
Decisamente sorprendente il secondo: arrosto di capocollo accompagnato da pera cotta nell’aglianico. Accostamento dolce-salato che stempera il sapore forte della carne di maiale, bianca e tenera, ma grassa e generalmente servita a fettine come antipasto a base di salumi. Questa volta ne apprezziamo le qualità a fianco di una gustosa pera cotta, intrisa di vino rosso per addolcire le note più forti del capocollo. Un piatto insolito, ma di qualità elevata. La pera viene spesso ritrovata nel menù tipico umbro, ma nella carta dei dolci, dove figura la pera cotta al Sagrantino talvolta accompagnata da crema gelato o crema alla ricotta. Da un rosso autoctono all’altro, anche l’Aglianico non è certamente da meno se adattato ai sapori locali. Secondo e dolce in un solo piatto, accontentando al contempo sia gli amanti della buona carne nostrana sia i curiosi e perennemente assetati di novità.
