Ma… esiste una birra di Natale? Quante volte vi sarete posti questa domanda pensando alle festività natalizie come il momento clou per lo spumante, o magari… per stappare a tavola il miglior vino che conservavate gelosamente nella vostra cantina?! Eppure, non si considera mai il Natale come quel momento in cui la famiglia, gli amici, i parenti riuniti attorno a un tavolo, assaporando i dolci del periodo tipici da regione a regione, possano accostarvi anche un buon boccale di birra. Attenzione, mai parlare di birra in sè. “Esistono LE BIRRE, e non la birra!” (cit.) come sottolineato di recente dal genovese Lorenzo Dabove, in arte ‘Kuaska‘ – uno dei massimi esperti nazionali in materia (in foto).
ANNA MAIONE ph.
La birra artigianale, secondo il produttore Giuseppe Schisano – ormai vecchia conoscenza di Paginasette – è possibile anche in versione ‘invernale’. Soprattutto se con maggior gradazione alcoolica, intorno al 7%, e con aromi fra il dolce e lo speziato. Tali da abbinarne un sorso alla frutta secca o ai dolci natalizi che siamo soliti trovare sulle nostre tavole. Vediamone assieme a Giuseppe, del Birrificio Sorrento, i tratti principali.
La ‘Astrum’ come prodotto stagionale. Perché gustarla a Natale?
L’Astrum nasce proprio con la voglia di creare una Birra per il periodo Natalizio. Da appassionato ho sempre ricercato Birre provenienti da tutto il mondo e ho fatto viaggi “birrari” durante i quali ho potuto bere e respirare le tradizioni dei paesi cosiddetti “a cultura brassicola”. Ovunque vai ci potrebbe essere una birra che aspetta di essere degustata.La tradizione delle Birre di Natale nasce, nell’800, dall’usanza dei Birrai Belgi di produrre una Birra “speciale” da bere in famiglia durante le festività natalizie. Man mano il consumo fu esteso ai dipendenti del Birrificio fino a diventare un ambito regalo per i migliori clienti. In Belgio questa tradizione è così sentita che ad Essen, un piccolo villaggio situato ad una trentina di km a nord di Anversa, ogni anno si svolge un Festival Birrario interamente dedicato alle Birre di Natale.Questa tradizione, non si può parlare di stile poiché ogni birra di natale è differente dall’altra, mi affascinò tantissimo ma all’epoca, non avendo un impianto di proprietà, non era il momento opportuno di produrre una Birra di Natale. Come spesso mi accade le esperienze che mi colpiscono e le buone idee, momentaneamente irrealizzabili, vengono conservate in un cassettino della memoria. Quando cominciammo a mettere su l’impianto di Massa Lubrense il cassettino si aprì e cominciai ad elaborare la “mia” Birra di Natale, quella da produrre una volta all’anno che ricordasse il nostro Natale e che come tutte le cose legate a questa festività desse l’emozione dell’attesa e del come sarà quest’anno. Anche in Italia da circa un decenniosi svolge un bellissimo festival dedicato alle birre di Natale: “Birre sotto l’Albero” che si svolge a Roma (quest’anno dal 15 al 17 dicembre) e tra le tante birre natalizie sarà spillata anche l’Astrum.
Com’è composta questa birra ?
La mia voglia di proporre una Birra targata Birrificio Sorrento per il periodo Natalizio necessitava di un’ispirazione che desse un senso alla nuova creazione. La nostra filosofia è quella territoriale, abbiamo un legame molto stretto con il nostro territorio e questo inevitabilmente e inconsciamente influenza le nostre scelte. Ed è proprio quello che è avvenuto con l’Astrum. All’epoca mio figlio Lorenzo aveva 4 anni e guardava a ciclo continuo il film animato del topolino Chef Ratatuille. Guardando con lui questo film mi colpì la scena in cui il critico gastronomico, degustando la ratatuille preparata dal topolino, fu improvvisamente proiettato, da bambino, nella cucina della mamma che gli preparava proprio quel piatto. La scena mi rievocò una mia personale scena vissuta per tanti Natale da piccolo. Mi rievocò il ricordo di quando da bambino mi recavo, durante le festività Natalizie, a trovare la mia nonna paterna presso la sua abitazione. In quei giorni non appena si apriva la porta d’ingresso, prima ancora delle manifestazioni di affetto di mia nonna contentissima di vedermi, venivo colpito da un’ondata caldo-umida di profumi di spezie. Erano le spezie dei roccocò e dei mustacciuoli che la nonna stava preparando da ore. Questo ricordo mi fece capire che il mio Natale, come quello di tanti miei corregionali, era legato in modo indissolubile ai profumi dei dolci della nostra tradizione. Da ciò nacque l’idea che l’Astrum doveva rievocare quei profumi di cannella, chiodo di garofano e anice stellato. Si tratta di tre spezie molto invadenti che in un nonnulla possono spostare la bilancia della piacevolezza verso il disastro gustativo. Questo però mi permetteva di avere quel pizzico di “sfida” che ricerco in ogni nuova Birra da realizzare. Del resto anche gli agrumi, le noci e i mosti non sono facili da dominare ma io penso che noi abitanti della Penisola con queste ricchezze ci siamo nati, le abbiamo respirate fin da subito e quindi abbiamo un bel vantaggio quando dobbiamo utilizzarle. Il segreto della piacevolezza è l’equilibrio tra tutte le componenti ed è quello che io nelle mie Birre ricerco sempre. Più sono invadenti ed aggressivi i vari ingredienti più è difficile metterli d’accordo ma questo è uno dei lati belli del mio lavoro e con un po’ di sensibilità, tecnica ed esperienza ci si riesce.
Cosa consigli come abbinamento, soprattutto nel periodo natalizio?
L’Abbinamento classico è proprio con i dolci di cui parlavo prima in quanto la Birra richiama in tutto e per tutto quei sentori e sapori. Proprio pensando a questo abbinamento ho dotato l’Astrum di una buona secchezza finale e alcolicità che permette un po’ di spezzare e ripulire il dolce che si sta degustando. L’Astrum però nel tempo ha dimostrato una buona versatilità e può tranquillamente accompagnare del buon cioccolato fondente o il panettone. Proprio quest’ultimo abbinamento, avendoci colpito, ci ha portato a collaborare con Antonio Gargiulo, giovane e ottimo pasticciere della Penisola Sorrentina, per sviluppare un panettone che avesse come ingrediente proprio la nostra Astrum. In commercio ci sono tanti altri panettoni alla Birra ma a mio avviso l’ingrediente Birra è difficilmente riconoscibile. Ci abbiamo lavorato per due anni e finalmente quest’anno siamo riusciti ad arrivare ad un risultato soddisfacente. Con la stessa tecnica poi sono stati prodotti dei cioccolatini ripieni di Birra. Altro abbinamento molto interessante è quello proposto dall’amico Emanuele Izzo delRistorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia su un risotto con verza e“Pisto Napoletano” che di fatto ha sdoganato l’utilizzo del pisto e dell’Astrum al solo periodo Natalizio.Come mi raccontò Emanule la scelta ricadde sull’Astrum non solo per il richiamo delle spezie dell’Astrum, ma anche per la sua carica amaricante, la bollicina e un contenuto alcolico inferiore a quello dei vini che aiuta a degustare meglio un risotto così delicato. Ma questo non è l’unico esempiodi abbinamenti checivengono suggeriti da “fonti” esterne. Qualche anno fain un laboratorio al salone del gusto di Torino tra Birre e sigaro mii spiegarono chela “vita” del sigaro inizialmente comporta una fumata poco intensa e quindi c’è bisogno di qualcosa da bere leggera e dissetante, man mano che la fumata diventa più intensa anche ciò che l’accompagna deve essere adeguata. L’Astrum con la sua speziatura e il buon corpo fu abbinata all’ultima parte del sigaro. A mio avviso l’Astrum può anche essere bevuta semplicemente davanti al fuoco di un camino, anzi, a pensarci bene forse anche questo è un bell’ “abbinamento” dal sapore natalizio.
L‘aroma… è dolce e speziato al punto giusto, come mai?
L’idea dell’Astrum, come ho detto prima, nasce dai profumi dei dolci di Natale della tradizione Sorrentina. Si tratta di spezie buonissime ma che in quantità eccessive posso risultare poco gradevoli. Se analizziamo le tre spezie utilizzate ossia la Cannella, il chiodo di garofano e l’anice stellato ci accorgiamo di quanto sono diverse e per certi versi anche in contrasto. La cannella è una spezia dolce quindi richiama sensazioni calde, mentre l’anice stellato è balsamico e tende a dare freschezza per non parlare della capacità aromatica del chiodo di garofano che può sovrastare facilmente le prime due.Seppur diverse riuscendo a trovare un equilibrio tra loro, così come fa chi produce degli ottimi roccocò, si riesce a creare un bouquet molto interessante. Nei dolci ad aiutare l’equilibrio ci sono la farina, le nocciole e altri ingredienti che hanno una consistenza tattile importante che aiuta ad “ammorbidire” le spezie. In un liquido come la Birra questa consistenza non c’è e creare una base sulla quale “poggiare” le spezie diventa un pochino più arduo senza contare che in fermentazione ci saranno anche “i profumi” prodotti dai lieviti. Inizialmente è necessario lavorare molto sui malti creando una base maltata e destrinica importante. Le sensazioni iniziali dolci che si avvertono nell’Astrum, in pratica, sono dovute agli zuccheri complessi ricavati volutamente, in ammostamento, in modo che i lieviti non riescano a “divorare” tutto. Con una bollitura vigorosa e prolungata del mosto si è ottenuto poi una caramellizzazione degli zuccheri che aumenta le sensazioni gustative avvicinandole proprio alle caramellizzazioni che avvengono nel forno con gli zuccheri dei roccocò. Infine è fondamentale un’ottima fermentazione e lasciare al prodotto il tempo di maturare e armonizzarsi, senza fretta. Lavorando in questo modo si riesce a riequilibrare le spezie e ad ottenere quello che qualcuno ha definito “un roccocò liquido”.
Un augurio per Natale ai lettori Paginasette…
Prima di tutto auguro a tutti i Lettori di Paginasette un sereno e meraviglioso Natale, il migliore che abbiano mai avuto. A questo augurio, fatto con il cuore, aggiungo quello di avere tantissima buona Birra Artigianale sulle tavole delle feste per stupire e deliziare amici e parenti. Pensate allo stupore dello zio, quello sempre critico, scettico e un po’ brontolone (chi non ne ha uno in famiglia?) quando sul baccalà fritto gli abbinerete una birra chiara dal gusto secco ed agrumato che ad ogni morso gli ripulisce il palato facendo risultare la vostra pietanza sempre leggera e gustosa. Questi accostamenti, se vorrete, potrete trovarli per ogni tipologia di pietanza. Immaginate l’espressione dello zio in questione quando con il panettone gli verserete nel calice una Birra come l’Astrum ambrata e con un bel cappello di schiuma color nocciola. Io mi divertirei tantissimo e Voi? Buon Natale e Buona Birra a tutti!
