Amici di Paginasette, la festa del Santo Natale è ormai alle porte e, con essa, tutti i preparativi che questa ricorrenza comporta. Preparativi per me, come sicuramente per molti di voi, soprattutto culinari. E proprio a tal proposito, vorrei raccontarvi il “Menù delle Feste” propostomi dallo Chef Ernst Knam in persona, per poterne trarre qualche spunto interessante: un’esperienza incredibile, la mia, in quel di Milano, presso il laboratorio del Gran pasticciere Ernst Knam, giudice del programma televisivo Bake off Italia, in onda su Real time, che ora inizierò ad illustrarvi…
Messi da parte tutti gli entusiasmi del caso, procediamo con ordine: lo scorso 29 novembre ho avuto l’occasione di poter seguire il corso “Il Menù delle Feste” alla Knam Experience Cooking Class di Milano, sita a pochi metri di distanza dalla pasticceria del noto Re del cioccolato.
Una volta varcata la soglia del laboratorio, ecco che lo chef ci propone un Menù molto particolare: 
- Amuse bouche: prugne secche denocciolate, terrina di foie Gras con mandorla tostata salata e speck tirole
- Antipasto: capesante impanate con burro di cacao, pistacchi salati tostati servite con salsa al miso e senape
- Primo: risotto allo zafferano con burro acido
- Secondo: rombo in foglia di verza su due salse di peperoni
- Predessert: tuorlo farcito con siringa al cioccolato, olive taggiasche e meringa di capperi
- Dessert: sformato di cioccolato amaro, senape e mango salato
Ed eccolo finalmente ai fornelli! E’ stata una bella emozione poter vedere lo Chef Knam cucinare, realizzare e spiegare tutte queste pietanze a pochi passi di distanza da me, e dagli altri professionisti e non, provenienti da tutta Italia.
Il piatto che mi è piaciuto di più è stato, di sicuro, il dolce ma quello che, tuttavia, più mi ha sbalordito è stato il Predessert, ossia il tuorlo d’uovo al cioccolato.
Mi ha colpito soprattutto sia per la tecnica utilizzata, sia per il tipo di accostamento dolce/salato che caratterizzava il piatto, dal momento che, quando lo mangi, puoi sentire il salato delle olive, poi l’uovo; lasciandoti, alla fine, il sapore dolce del cioccolato.
Ma ecco a voi una piccola spiegazione della ricetta illustratami durante il corso:
Partendo da un tuorlo d’uovo, con una siringa da pasticceria, svuotatelo facendo attenzione a non rompere la membrana che lo avvolge, e sempre con una siringa riempitelo poi con una ganache al cioccolato. Il tutto servito con olive e meringhe.
Qualcosa di veramente incredibile!
Una persona estremamente umile, disponibile e divertente mi è apparsa lo chef Knam. Caratteristiche che fanno di lui un grande della cucina di tutto il mondo: il vero Re del cioccolato che vanta collaborazioni anche con lo Chef pluristellato Gualtiero Marchesi.
Un grande onore per me, sicuramente, quello di aver conosciuto uno tra i più importanti pasticcieri esistenti. Un’esperienza altamente formativa, che ricorderò per sempre. Un Menù delle Feste da cui poter imparare ed ispirarsi, magari, proprio durante il periodo natalizio, ma non solo.
Nella speranza che il mio racconto vi abbia entusiasmato quanto me e nell’attesa di risentirci al più presto, come sempre vi auguro Buon Appetito!!!
