Dal grano alla farina, dalla farina alla pizza. Ma passando ovviamente per tutto quanto di buono il Matese e l’alto casertano abbiano da offrire al palato. Il nostro Venerdì Santo è trascorso così, nella sera in cui tutti sono in strada ad attendere la via crucis e rifuggendo carne e derivati da buoni cattolici osservanti. Nella cittadina di Caiazzo scopriamo l’eccellenza della pizza che “sconfina” da Napoli e provincia, per stupire gli appassionati dell’alimento divenuto patrimonio Unesco.
Qualità e passione, grano di prima scelta e macinato in proprio, da buona tradizione di famiglia. Così nasce “Pepe in grani” – l’investimento di un umile fornaio di Caiazzo (Caserta) e figlio d’arte, oggi famoso per la sua pizza in tutta Italia. Incontriamo il signor Franco Pepe all’interno del suo locale, dopo averne scoperto i segreti del successo che la sua pizza ha riscosso negli ultimi anni , venendo insignita di prestigiosi riconoscimenti.
Umile, modesto e soprattutto accogliente, senza alcuna presunzione malgrado i risultati raggiunti. A lavoro insieme alla sua squadra in un vicoletto dell’antica Caiatia – città romana d’origine che con il suo borgo medievale costellato di torri e di chiese antiche fa un po’ da cerniera fra la piana di Caserta ed il Matese, da un lato, le colline del Sannio beneventano dall’altro.
Dopo una breve chiacchierata riassunta nella nostra diretta social presso il locale – https://www.facebook.com/paginasettemag/videos/425814067871574/ – andiamo a tavola per gustare sia la classica margherita Dop, con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala campana, basilico ed olio Evo, sia una delle tipicità del territorio: la pizza ai profumi del Matese. Venerdì Santo abbiamo detto, dunque niente carne nè salumi. Optiamo per questa freschissima pizza dall’impasto morbido e leggero, che fonde piacevolmente il letto cremoso di fior di latte e formaggi locali con funghi del Matese, origano autoctono e pomodorini cotti. Nel menù c’è ovviamente l’imbarazzo della scelta, con pizze a base di maialino nero casertano e cipolla di Alife, altro presidio Slow Food dominante nella zona dove sorge la Città Slow di Caiazzo, appunto. La lunga attesa all’ingresso del locale viene alleggerita con una gustosa “pizza margherita a libretto” da mangiare in piedi e piegata in due, oppure con la pizza fritta classica napoletana.
Tradizione e innovazione, dicevamo, poichè come detto appunto dallo stesso Franco Pepe dinanzi ai suoi forni accesi è sempre giusto diversificare, ma senza copiare (cit.), pur mantenendosi fedele ai prodotti della terra madre. Pepe come il cognome più diffuso in paese e non solo. Anche nel dessert viene riproposto lo stesso nome ma da un diverso marchio di fabbrica, con i semifreddi e le colombe pasquali di Alfonso Pepe da Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). 
Dolce chiusura omaggio della casa con pizza fritta ma dal sapore agrodolce, la più sorprendente. Una base di pasta fritta ma per nulla oleosa, anzi compatta ed asciutta, rivisitata – rispetto alla tradizionale pizza fritta napoletana con cicoli, ricotta e pepe – in una variante molto più zuccherosa. Il signor Franco l’ha ribattezzata “crisommola” in onore del termine dialettale che a Napoli sta ad indicare l’albicocca. La base di pizza fritta si presenta ricoperta di una delicatissima marmellata d’albicocche, con sopra granella di nocciole, crema di bufala campana e fogliolina di menta. L’ideale per pulire la bocca e per alzarsi da tavola soddisfatti. Franco Pepe e la sua pizzeria saranno protagonisti nel prossimo weekend a Roma, in occasione della manifestazione internazionale La città della pizza che richiama maestri pizzaioli da tutta Italia. Lui stesso, confessa nella nostra intervista, non ha ancora deciso con quale cavallo di battaglia deliziare il pubblico romano dal 6 all’8 aprile. In chiusura l’augurio di serena Pasqua dallo staff di “Pepe in grani” a tutti i lettori di Paginasette.
